Pourquoi ECOCERT s’est lancé dans la restauration collective ?
Lorsque le label Ecocert en Cuisine est créé en 2013, la part des produits biologiques dans la restauration collective en France dans le montant total des achats n’est que de 2% contre 7% en 2022.[1]. Dans ce secteur, on parlait très peu d’alimentation et de pratiques durables, ce qui nous paraissait paradoxal avec la mission première de la restauration collective c’est-à-dire : permettre au plus grand nombre de bien se nourrir chaque jour. En apportant une nouvelle définition du « bien manger de manière durable », le label Ecocert En Cuisine a ainsi été précurseur devenant le premier cahier des charges français dédié à la restauration collective durable : bio, locale, saine. Aujourd’hui encore, le secteur de restauration collective avec ses 80 000 établissements et 3,8 milliards de repas représente une formidable opportunité et un puissant levier d’action pour le développement de la filière AB.
Quel lien pouvez-vous faire entre alimentation collective et agriculture
biologique ?
La loi EGALIM de 2018 pose, pour la première fois, un cadre réglementaire à destination de ce secteur, en imposant 20% de produits biologiques dans les achats alimentaires. De manière globale, cette loi invite à repenser le système en posant un nouveau cadre d’approvisionnements, de coûts, de logistiques… La mission du label va dans le même sens et même au-delà en garantissant de manière fiable l’utilisation de produits bio et locaux, la qualité des menus servis, le fait maison, mais aussi la lutte contre le gaspillage, la gestion des déchets, la limitation des perturbateurs endocriniens… La labellisation En Cuisine met donc en œuvre, au-delà du bio, un système de critères multithématiques prenant en compte des enjeux nutritionnels, sanitaires, environnementaux.
Comment se passe concrètement l’intégration de produits biologiques au sein des restaurants ?
Il y a 10 ans, la mode était de faire un repas complet 100% bio une fois ou plusieurs fois par an. Généralement cette initiative se soldait par un échec c’est-à-dire par l’arrêt de l’utilisation de produits bio. En effet, changer de fournisseurs et de pratiques pour une seule journée bouleversait trop l’organisation et déstabilisait le fonctionnement global du restaurant. Une autre approche est maintenant largement pratiquée : introduire progressivement des produits tout au long de l’année, confortée par la loi EGALIM. La recette du succès ? Introduire en 1er des produits bio dit faciles comme des yaourts ou du pain car généralement la texture, le goût ou les couleurs sont proches des produits conventionnels, puis travailler dans un second temps avec des produits plus complexes par exemple à base de légumes racines, ou de légumineuses. Beaucoup de cuisiniers de cantines labellisées vont donc intégrer du bio dans leurs repas par famille de produits : légumes et fruits, épicerie, huiles, protéine végétale et animale et échanger beaucoup avec leurs fournisseurs pour travailler le sourcing, le format, la logistique, la présentation pour les convives. Le label de son côté permet de relever les compteurs tous les ans sur l’introduction de produit bio et ainsi le cuisinier, les équipes techniques et les élus ont la capacité de mesurer leur progrès, avec une meilleure vision du contenu de l’assiette des convives.
Quel bilan pouvez-vous tirer, 10 ans après la création du label “En Cuisine”?
Aujourd’hui à l’échelle de la France, nous sommes fiers d’avoir plus de 3000 cantines labellisées Ecocert En Cuisine, avec la réalisation de plus de 1000 audits sur le terrain chaque année par 30 auditeurs et auditrices sur tout le territoire français. Les données récoltées par les audits permettent de dresser un panorama des avancées comme l’observatoire de la restauration collective bio et durable mais aussi de mettre à l’honneur des établissements engagés. Enfin, l’étude que nous avons menée aux côtés de l’ l’INRAE en 2022 a prouvé que différents chemins de transitions sont possibles vers la durabilité des cantines[2]. Ce travail avec la recherche permet de sensibiliser largement et de convaincre davantage de collectivités et les décideurs politiques de l’utilité de ces actions pour répondre aux défis environnementaux et de sécurité alimentaire. Nous sommes convaincus que l’agriculture biologique a un rôle clé à jouer pour accompagner les transitions de la restauration collective, qui continuera ainsi d’être un levier de croissance pour les produits biologiques.
[2] Cantines vertes et responsables, comment y arriver ? | INRAE
— Un article rédigé par ECOCERT —