Nouvelles stars des moments conviviaux et des apéritifs, les boissons fermentées surfent sur la vague des boissons désaltérantes, saines et authentiques. Kéfirs et kombuchas pétillent ainsi de saveurs inédites.

Riches en probiotiques bénéfiques pour la flore intestinale, ces boissons vivantes jouent la carte du bien-être tout en faisant souffler un vent inédit sur un secteur friand d’innovations.

Désireux de faire connaître les dynamiques petites entreprises actives dans ce secteur, Natexpo accueille des jeunes producteurs plein de talent, engagés dans des démarches biologiques et durables.

 

La fermentation, à la base des recettes

Technique ancestrale facilitant la conservation des aliments, la fermentation a su captiver la cuisine et brasserie actuelles en se réinventant. Inspirée de l’art culinaire asiatique, elle s’est renouvelée tout d’abord dans l’assiette, notamment dans des restaurants d’exception comme le Noma de Copenhague. Le concept s’est étendu aux boissons, avec l’engouement de quelques stars californiennes et l’essor du kombucha. Des lieux entièrement dédiés à la fermentation et répondant aux codes et attentes des générations Y et Z se sont ainsi créés au cœur des capitales. Tout comme de nombreux ateliers pour démocratiser la démarche.

Comment ces boissons sont-elles obtenues ? En faisant fermenter une base de thé ou de plantes sucrée avec une synergie de bactéries et de levures. Placées dans un milieu anaérobie (sans oxygène), les bactéries – alors en situation de stress – libèrent des enzymes qui vont dégrader le sucre tout en libérant du gaz. Les nutriments obtenus après fermentation – acides organiques, probiotiques, enzymes et vitamines – en font des boissons pleines de bienfaits, beaucoup moins sucrées que les sodas traditionnels. De véritables plantes, fruits ou épices se chargent de les aromatiser naturellement. Le petit plus dépendra de la touche du producteur, chacun ayant son savoir-faire artisanal en la matière.

 

Kombucha : un arc en ciel de saveurs

Les jeunes promoteurs du kombucha bouillonnent d’idées nouvelles, tout en ayant à cœur de développer des process écologiques tout le long de leur chaîne de production. So Kombucha s’est créé avec le désir de démocratiser cette pop drink – qui peut contenir des traces d’alcool – largement consommée en Amérique du Nord. Pour la faire apprécier, la marque décline le kombucha en de multiples variétés : gingembre, cassis fleur de sureau, menthe citron vert, cerise hibiscus, agrumes curcuma… Les fondateurs de Foliz Kombucha ont la même passion chevillée au corps. Basés dans le Gers, ils s’amusent avec le côté festif, chaleureux ou aventurier de leurs recettes, réalisées avec de l’eau de source des Pyrénées et du thé Sencha.

Travaillant en Alsace dans une micro-brasserie, Kyo Kombucha met en lumière le travail artisanal et authentique de sa production. Ses nouveaux Kyo Vive Kombucha font découvrir de nouvelles saveurs en plus de la version originale : pomme orange, citron, pêche et baies de sureau. Gingembre citron vert et framboise hibiscus sont les premières saveurs de My-Me, qui a adapté une recette familiale au goût contemporain. Jubiles Kombucha, certifiée Bio Entreprise Durable, a développé des bouteilles végétales compostables industriellement pour ses variétés de kombucha, et se mobilise pour que de telles filières de compostage se développent. Le spécialiste des graines germées, Germline, propose aussi ses boissons fermentées.

Les 5 variétés de Karma Kombucha (société Biogroupe) fabriquées en Bretagne, sont distribuées dans les magasins bio (Biocoop, Naturalia, La Vie Claire…). Basé dans le sud de la France, Lökki privilégie des recettes originales, en intégrant des ingrédients novateurs et bienfaisants comme la spiruline, le maté, le vinaigre de cidre, le chaga (champignon très riche nutritionnellement), la baie de timur népalaise…

Spécialistes de la fermentation, Achille et Pierre, fondateurs d’Archipel, proposent deux types de kombucha : Elixir, au bouquet aromatique boisé et fruits blancs grâce à l’infusion à froid du houblon, et Brut, travaillé à partir du thé noir Kinihira du Rwanda. Ils animent en parallèle des ateliers ouverts au public.

Le producteur Fous de l’île fait voyager les papilles avec ses mélanges exotiques brassés à Saint-Denis : mangue, vanille, curcuma, hibiscus chai, vivace (bouquet de plantes vertes), etc.

Le kéfir de fruits : un plaisir nature

Originaire du Caucase et existant depuis plus de 2000 ans, le kéfir de fruits est une boisson naturellement riche en micro-organismes. Les versions actualisées de cette boisson ressemblent à des limonades acidulées, sans les sucres ajoutés. Tout le monde peut en profiter, car elles sont sans alcool. Le labo Dumoulin brasse ses kéfirs en Alsace, avec passion, exigence et durabilité. L’entreprise a étudié la stabilité des micro-organismes dans ses produits – entre 3 et 4 mois.

A la recherche de boissons alliant bien-être et de plaisir, la société familiale L’atelier du ferment basée en Mayenne a créé une belle gamme « Arc en ciel » de kéfirs. Verveine citronnée, menthe poivrée et eucalyptus, pomme cannelle… Autant de tentations rafraîchissantes consommables par tous (y compris les femmes enceintes) !

Symbiose Kéfir prône également l’artisanal, l’authenticité et la qualité. Les portes de son atelier du 19^e arrondissement de Paris sont grandes ouvertes pour découvrir ses boissons fermentées, tout comme celles du local de la Brasserie Parallèle, située près de Bordeaux, autre spécialiste du kéfir.

 

Le saké à la mode de Camargue

Provence Factoriz a réussi le défi d’allier la culture locale du riz de Camargue à la création d’une nouvelle boisson apéritif, Orizon®. Inspiré des sakés traditionnels japonais, il est issu de la fermentation du riz IGP de Camargue bio et présente un taux d’alcool de 11%.

 

Valorisées par de jeunes producteurs au dynamisme contagieux, les boissons fermentées n’ont pas fini de nous étonner. D’autres variétés en vogue aux Etats-Unis, les hard seltzers, arrivent sur le marché français. Eaux gazeuses alcoolisées (entre 4 et 6 °), très peu sucrées, avec des arômes naturels, elles ont tout pour conquérir les jeunes générations.