Cette année, Natexpo inaugure une nouvelle série de contenus. Son objectif : donner la parole à des experts du secteur bio, des professionnels qui observent l’évolution du marché depuis de nombreuses années et qui ont des insights précieux à partager. Ce mois-ci, nous recevons la co-fondatrice d’Ecotable : Fanny Giansetto

Vous êtes co-fondatrice d’Ecotable. Quel est votre parcours en quelques mots ?

Je suis Fanny Giansetto, cofondatrice d’Ecotable. J’ai en réalité une double activité : je suis à la fois cofondatrice d’Ecotable et maîtresse de conférences à l’université, où je travaille sur les questions de droit de l’alimentation et de droit de l’environnement.

Mon parcours s’est construit sur deux versants, académique et entrepreneurial, qui ont avancé à peu près en parallèle. Après mon doctorat en droit, j’ai été recrutée à l’université Paris-Sorbonne-Nord. Mais juste avant cela, j’avais commencé à participer à L’Affaire du siècle, l’action en justice contre l’État français pour inaction climatique, aux côtés de Notre Affaire à Tous. De fil en aiguille, j’ai de plus en plus travaillé sur les questions environnementales, et l’envie m’est venue de faire quelque chose de plus positif et constructif : le droit permet de dénoncer et d’agir en justice, mais c’est un processus lent, qui n’a pas la dimension concrète et constructive d’un projet entrepreneurial.

Consciente de l’impact considérable de notre alimentation, et passionnée par la gastronomie, j’ai voulu réunir ces deux univers. C’est ainsi qu’est né Ecotable en 2019, avec pour ambition d’accompagner le secteur de la restauration, au sens large, dans sa transition écologique.

Le projet s’est d’abord fait connaître à travers un label de restauration durable, qui certifie l’engagement des restaurateurs ayant déjà une démarche aboutie. Mais notre mission va au-delà : nous proposons de la formation, du conseil, de la mesure d’impact et des événements pour mobiliser l’ensemble du secteur autour de ces enjeux.

Après plusieurs années de tension, le marché bio montre des signes de reprise. Comment interprétez-vous ce nouvel élan ?

On observe effectivement des signes de reprise du côté du grand public, mais beaucoup moins dans la restauration commerciale, qui peine encore à s’emparer pleinement de la question du bio.

Pour nous, c’est un sujet majeur. Le cahier des charges d’Ecotable accorde une place importante à la durabilité des produits achetés, et le label bio en fait naturellement partie, c’est même l’un des critères les plus fiables pour la vérifier, lorsque les restaurateurs achètent des produits labellisés bio.

Malheureusement, les restaurateurs restent réticents à s’engager sur ce terrain. La responsabilité en incombe en partie aux distributeurs, qui ne mettent sans doute pas assez en avant leur gamme bio ni ne la valorisent suffisamment. Mais le climat de défiance envers le bio, largement relayé ces dernières années, a aussi eu un effet réel : beaucoup de restaurateurs ont préféré se tourner vers le local plutôt que vers le bio.

Chez Ecotable, nous travaillons sur ces deux fronts : valoriser les restaurateurs engagés dans le bio, et développer les filières pour en faciliter l’accès et la mise en avant. C’est un enjeu crucial pour nous, car la part du bio dans les achats de la restauration plafonne toujours autour de 1 %, un chiffre qui reste très limité.

Quels sont les principaux freins à surmonter ? Est-ce une question de prix ?

Le prix en est un, indéniablement. Le secteur de la restauration traverse une période difficile depuis la crise du Covid, et peine encore à s’en remettre. Les Français ont moins de pouvoir d’achat, vont moins au restaurant et, lorsqu’ils y vont, dépensent moins. Dans ce contexte, le coût des matières premières et des produits bio constitue un frein réel.

Mais au-delà du prix, il y a aussi une perception erronée des priorités : beaucoup pensent que le local importe davantage que le bio, ou peinent à valoriser cet engagement auprès de leur clientèle, ce qui les décourage d’investir dans des produits bio.

Nous essayons de lever ces freins de plusieurs façons : en formant les restaurateurs sur ce qu’est le bio et pourquoi c’est important, en valorisant ceux qui s’y engagent avec succès et proposent d’excellents produits, et en démontrant, par l’exemple, qu’on peut acheter bio, rester rentable et proposer un établissement de qualité.

Quelles transformations concrètes voyez-vous chez les restaurateurs qui entrent dans la démarche Ecotable ?

Nous accompagnons tous les restaurateurs dans la durée : même labellisés, ils sont réévalués chaque année, l’objectif étant une amélioration continue.

Ce que l’on constate, c’est qu’un restaurateur n’a pas toujours conscience de son propre impact. C’est d’ailleurs pour cela que nous avons créé le RestoScore, une note de A à E qui permet de se situer clairement. Beaucoup partagent aussi des idées reçues répandues, comme la conviction que le mode de transport est le facteur le plus déterminant, ce qui les pousse à privilégier le local plutôt que le bio. Or, le mode de production représente à lui seul environ 70 % de l’impact d’un produit.

Lorsque nous les formons et que nous leur montrons concrètement ce qu’ils achètent et ce qu’ils pourraient changer, ils s’emparent immédiatement de nombreux sujets. Les transformations varient beaucoup selon les profils, nous accompagnons aussi bien des food trucks que des bistrots ou des tables étoilées au guide Michelin. Mais nous observons des évolutions très enthousiasmantes : davantage de plats végétaux, davantage de bio, un passage à l’achat en direct auprès des producteurs, et des changements qui dépassent l’alimentation, comme l’adoption de produits d’entretien labellisés.

Comment imaginez-vous la restauration durable à horizon 10 ans ?

Je le dis souvent : nous n’avons déjà plus vraiment le choix aujourd’hui, et nous en aurons encore moins dans dix ans. Nous espérons que la durabilité sera devenue la norme, que ne pas s’engager sera perçu comme réellement contre-productif pour un restaurateur.

Ce n’est malheureusement pas encore le cas : notre système est aujourd’hui construit de telle sorte que l’engagement représente toujours un coût supplémentaire à court terme pour le restaurateur. Résultat, s’il ne regarde que ce coût immédiat, il n’a pas toujours intérêt à s’éloigner de produits de moindre qualité ou d’emballages jetables. C’est d’ailleurs révélateur que la restauration rapide continue de croître, quand la restauration traditionnelle, elle, traverse des difficultés.

C’est précisément ce que nous essayons de changer. Le plus grand défi est sans doute de faire de cet engagement la norme, de faire comprendre qu’il n’y a plus vraiment d’alternative : la restauration de demain sera engagée, ou ne sera pas.

Pour finir, un talent caché ou une passion méconnue à partager avec nous ?

J’ai une vraie passion pour la cuisine. Je ne me reconvertirai peut-être pas totalement, mais mon activité actuelle s’en rapproche déjà beaucoup, et j’ai toujours dans un coin de ma tête l’idée de m’y consacrer davantage un jour.

Vous avez un plat signature ?

Pas vraiment de plat signature : mes préférences évoluent au gré de mes obsessions du moment, et c’est presque toujours végétarien, avec une petite passion pour le chef Yotam Ottolenghi, qui excelle dans ce registre. Un plat qui fonctionne à tous les coups : des falafels, frits juste avant d’être servis. C’est une excellente façon de mettre en valeur les légumineuses, que l’on devrait manger davantage, tout en restant très gourmand. Avec deux enfants à la maison, c’est un plat qui plaît à la fois aux petits et à tous les convives.

 

Merci Fanny Giansetto.