Secteur économique en recherche de qualité croissante, la restauration hors domicile mobilise les fournisseurs de produits biologiques. Les Français sont en effet nombreux à souhaiter des produits bio dans les établissements scolaires ainsi que dans les hôpitaux et maisons de retraite, tout comme dans les restaurants pour une partie d’entre eux.
Régulièrement questionnés sur la qualité de leur offre, les restaurants scolaires sont engagés dans une démarche qui s’est donnée comme objectif 20% de bio en 2022. La restauration commerciale évolue également vers plus de bio : elle a acheté en 2018 pour 230 M€ de produits biologiques (+ 11 % vs 2017). Selon une enquête menée auprès de 1040 établissements par l’Agence Bio/CSA Research en septembre 2019, 43 % d’entre eux utilisent des produits bio*. Pour les restaurants désireux de rendre visible leur implication dans le bio, Ecocert donnera une conférence dans l’espace Agora de Natexpo sur le label AB Restauration.
Cette année, plus de cent exposants spécialistes de ce secteur sont présents à Natexpo. Le Parcours restauration permet aux professionnels de découvrir de façon fluide les dernières nouveautés en termes de recettes et conditionnements. Une occasion unique d’identifier de nouveaux fournisseurs !
Restauration collective : choisir la qualité
Se tournant de plus en plus vers la bio, la restauration collective travaille avec des fournisseurs de confiance capables de livrer des produits conditionnés de façon adaptée.
Concernant la viande bio, dont le circuit restauration hors domicile (tous secteurs confondus) ne représente que 6% de la consommation en France, la demande est bien réelle : les ventes de viande bio en restauration hors domicile ont progressé de 12 % entre 2018 et 2017 d’après l’Observatoire des Viandes Bio 2018*. Avec sa filière d’éleveurs et de maîtres charcutiers engagés en bio, Antoine Macelier fournit de la viande de porc, crue ou cuite, coupée, tranchée et calibrée à la demande. La Charcuterie du Blavet est en mesure de préparer des saucisses de tout grammage, à partir de viandes fraîches VPF et de sel de Guérande – des produits très appréciés des enfants.
En alternative à la viande, certains produits végétaux riches en protéines offrent un plat complet et équilibré. C’est ce que propose Nutrinat, avec ses pâtes au blé dur et légumineuses germées.
Les possibilités d’approvisionnement continuent de s’élargir dans ce secteur, comme avec les agrumes corses de la société de Patrick Berghman, un des pionniers de la bio sur l’ile de beauté.
Le conditionnement est également important en restauration collective, qui manipule de gros volumes. Pour un maximum de praticité, Biobleud propose des plaques pâtissières crues prêtes à garnir en surgelées. Expert en recettes provençales, Meditea met à disposition de la restauration collective une tapenade noire bio d’un kilo. Local en Bocal, basé à Avignon, privilégie le local, avec ses purées de fruits et légumes 100% bio récoltés à moins de 150 km. Ses poches de fruits de format 2 kg sont idéales pour les restauration collective ou commerciale – tout comme les poches souples de 4 kg du Mas de l’Amandine.
Restauration commerciale : des fournisseurs engagés
Un nombre croissant de restaurants souhaite s’investir davantage en bio – d’où le label AB Restauration qui leur donnera de la visibilité. Les fournisseurs de matières premières comme ceux développant des articles culinaires élaborés répondent aux nouvelles exigences de ces établissements.
Figurant parmi les leaders de la filière sarrasin en France, le Moulin de la Courbe fournit les restaurants en farine de blé noir certifiée biologique de graines, garanties sans gluten et d’origines France ou UE. Paulic Meunerie propose également des farines de froment et sarrasin bio.
Pour les adeptes du vegan, Avenia a développé des recettes repas végétariennes inspirées des cultures du monde, proposées en bocaux verres prêtes à servir ou en poches de 1 à 2kg pour être dressées sur place. Spécialiste de l’algoculture, Marinoé met à disposition des restaurants toute une gamme de produits élaborés, prêts à être mis en œuvre : tapas de sardines, tartares d’algues, salades prêtes à l’emploi.
La restauration fine à la recherche de saveurs originales peut s’appuyer sur des fournisseurs innovants, comme le Coq Noir, qui développe des sauces bio – comme son dernier peste Verde – sous la marque Le Voyage de Mamabé. Issu d’exploitations gersoises, l’ail noir de L’étuverie, avec son parfum et un goût légèrement sucré, ouvre de nouvelles perspectives en cuisine, tout comme les paillettes de spiruline extra-croquantes de Dihe ou l’urucum de Guayapi.
Positionné haut de gamme, Tonnerre de Brest fournit les restaurants et hôtels en bières, thés et tisanes aux algues. Pour accompagner avec finesse les mets de la restauration, la gamme de vins bio Oé apporte le goût sans les pesticides. Lyspackaging a développé une bouteille végétale de 50 cl compostable et/ou recyclable, contenant une eau puisée dans l’océan Atlantique, désalinisée et reminéralisée. La saumure est valorisée par d’autres industries – un exemple remarquable d’économie circulaire que peuvent mettre en avant hôtels et restaurants.
La restauration rapide revisite son offre
La restauration rapide sait aussi s’adapter aux exigences d’une partie croissante des consommateurs en proposant des produits sains. Pains hamburger bio (Bien), chips artisanales bio fines et croustillantes (Lacori), gâteau au fromage blanc (Baillon et Compagnie), Cookies Balls classées Nutriscore A (Gustoneo)… Les fournisseurs bio innovent avec des produits de snacking aux recettes plus authentiques et nutritionnellement équilibrées.
Côté boissons, les innovations se multiplient et répondent à toutes les envies : kombucha citron vert menthe éthique et solidaire (Jubiles), thés sous forme d’infusettes biodégradables (La Route des Comptoirs), thé glacé myrtille et fleurs de sureau (Leafwell), thés et infusions en tout genre (Pagès)…
*Source : restauration21.fr
